Hvordan malter vi?
Malt er ølets sjel, og malteprosessen er historien om smak og karakter.
Vi er Norges eneste gulvmalteri, og det er vi stolte av! Det tar litt mer tid og krever litt mer arbeid, men det er nettopp dette som gir malten vår et unikt særpreg – noe du ikke finner andre steder.
Så hva gjør vår malt spesiell, og hvorfor kan en liten region på Jæren konkurrere med resten av verden?
Det starter med råvarene. Vi bruker 2-rads bygg som er nøye utvalgt for å gi det beste sluttresultatet i både øl og whisky. Byggsortene vi velger, kombinerer god agronomi og høy avlingskvalitet. Dette gir oss det perfekte utgangspunktet for å lage malt av topp kvalitet.
Mellom bygget og selve malteprosessen finner vi terroir. Hvordan påvirker jordsmonn, klima, geografisk beliggenhet og Jærens unike vekstforhold smaken og kvaliteten på bygget? Jæren, ofte kalt «Norges matfat», har milde somre og en ideell balanse mellom sol og regn. Med en lang vekstsesong får kornet god tid til å utvikle seg – dette gir en smak og kvalitet som er helt unik.
Hva gjør vår malt spesiell?
- Maltbyggsorter – Nøye utvalgte byggtyper med høy kvalitet og agronomiske egenskaper.
- Terroir – Jæren gir bygget en unik smak og karakter.
- Hvordan vi malter – Tradisjonell gulvmalting gir oss kontroll og særpreg.
Selve malteprosessen
Malting har vært en del av menneskehetens historie i tusenvis av år. Til tross for moderne teknologi, følger prosessen fortsatt naturens premisser. Det er kornet og dets egenskaper som bestemmer hvordan malteren må arbeide for å lage god malt.
Kort forklart er malting en kontrollert prosess som aktiverer naturens egne mekanismer:
- Kornet blir først fuktet opp.
- Deretter får det spire under nøye overvåkning.
- Til slutt tørkes kornet for å bli til den ønskede malt-typen.
1. Bløtlegging
(Steeping)
Før vi starter malteprosessen, tørker vi kornet ned til rundt 12 % fuktighet etter innhøstingen. Dette sikrer optimal lagringskvalitet og bevarer spirekapasiteten. Etter noen måneders hvileperiode for å redusere spiretreghet, er kornet klart for bløtlegging.
Bløtleggingen innebærer å legge kornet i vann 2–3 ganger over en periode på 24–48 timer, avhengig av kornets type og årgang. Kornet trenger denne fuktigheten for å starte spireprosessen. En typisk sluttfuktighet etter bløtlegging er 42–46 %, men dette justeres avhengig av ønsket spiringshastighet, miljøforhold og byggets egenskaper. For høy fuktighet gir raskere spiring og ofte lengre røtter, mens lavere fuktighet kan gi en mer kontrollert prosess.
En balansert bløtlegging er avgjørende – for lenge i vann kan "drukne" kornet og hindre spiring. Etter siste runde med bløtlegging tas kornet ut av tanken og legges ut på gulvet for neste steg i prosessen.
2. Spiring
(Germination)
Når kornet legges på gulvet etter bløtlegging, har de første spirene ofte begynt å bryte frem. Spireprosessen er en nøye balansert fase der varme, fuktighet og oksygen er avgjørende for å aktivere kornet. Dette ligner på prosessen som skjer når korn sås på en åker – det trenger de rette forholdene for å vokse.
Med en temperatur på 10–18 grader begynner spiringen, som varer i 4–6 dager, avhengig av byggsort, årgang og ønsket sluttresultat. Under denne prosessen følger malteren nøye med for å sikre at kornet utvikler seg jevnt. Kornet snus regelmessig for å forhindre at røtter vokser sammen og for å opprettholde optimale forhold. Ved å snu kornet fjernes karbondioksid og friskt oksygen tilføres, noe som er essensielt for at kornet skal "puste" og fortsette å spire.
Spiring er en levende prosess – kornet genererer varme mens det vokser. Faktisk produserer ett tonn spiret korn rundt 3 kW varme! Dette var en av grunnene til at malting tradisjonelt ble utført i de kaldere månedene, mens malteriene tok pause om sommeren for å unngå overoppheting.
Malteren justerer spiringen basert på flere faktorer: byggsort, årgang, temperatur og fuktighet. Disse variablene bestemmer hvor lenge kornet ligger til spiring, og hvor godt kornet modifiseres. God modifisering er avgjørende for å utvikle enzymene som senere gjør stivelsen i kornet om til sukker i bryggeprosessen.
Hos JærMalt utføres all spiring gjennom tradisjonell gulvmalting – en tidkrevende håndverksteknikk som gir malten vår et unikt særpreg. Denne skånsomme prosessen krever mer tid og arbeid enn industriell malting, og setter et særpreg og kvalitet på resultatet.
Gulvmalting har lange tradisjoner i Norge, fra tiden da malting og brygging ble gjort på gårder, til dagens store bryggerier. På den tiden var korndyrking, malting og brygging tett integrerte prosesser, der bryggeren hadde innsikt i hele verdikjeden for å sikre best mulig kvalitet.
3. Tørking
(Kilning)
Når spiringen er fullført, har kornet blitt til det vi kaller «grønn malt» – en levende og enzymrik malt klar for neste steg: tørking. Dette er en kritisk fase som krever nøyaktighet og erfaring for å oppnå ønsket kvalitet og egenskaper i den ferdige malten.
Mot slutten av spireprosessen kan du ofte se små spirer stikke ut fra kornskallet. Lengden på spirene brukes som en indikator for modifisering – når de i gjennomsnitt er rundt to tredjedeler av kornets lengde, regnes malten som klar for tørking. Hos JærMalt bruker vi også en praktisk metode der vi ruller kornkjernen mellom fingrene: Hvis kjernen smører seg lett ut, er kornet tilstrekkelig modifisert. Hvis den ruller som en hard ball, trenger kornet litt mer tid.
Når spiringen er fullført, har kornet blitt til det vi kaller «grønn malt», og det er tid for å stoppe spiringen ved tørking. I tørkeprosessen reduseres fuktigheten i den grønne malten fra 40–45 % til rundt 4 %, noe som gjør den holdbar og egnet til videre bruk. Dette er en energikrevende prosess som vanligvis tar omtrent 24 timer. Temperaturen under tørkingen varierer avhengig av hvilken type malt som skal produseres:
- Lys pilsnermalt tørkes ved temperaturer som sjelden overstiger 70 °C.
- Mørkere malttyper tørkes ved høyere temperaturer, ofte opp mot 100 °C og over, for å utvikle mer smak og farge.
For basemalt er det viktig å starte tørkingen på lav temperatur, under 55–60 °C, for å bevare enzymene som ble dannet under spiringen. Disse enzymene er avgjørende for bryggeprosessen, da de omdanner stivelsen i malten til sukker (maltose, ref navnet til malt). Når malten når en fuktighet på 12–14 %, er enzymene stabile og tåler høyere varme. Dette gir malteren mulighet til å manipulere fargen og smaken i malten ved å justere temperaturen i sluttfasen av tørkingen.
Hos JærMalt benytter vi moderne tørketeknologi utstyrt med sensorer og automasjon. Dette gir oss presis kontroll over temperatur, luftstrøm og fuktighetsnivå, samtidig som vi sikrer jevn rotasjon i malten for homogen kvalitet. Resultatet er et sluttprodukt med minimal variasjon i farge, fuktighet og sensoriske egenskaper som lukt og smak – hver gang.
Vi håper denne introduksjonen til malteprosessen har vært informativ!
Vår målsetning hos JærMalt er å gjenreise denne stolte tradisjonen, der bryggere og destillatører bruker norsk korn, og er med på reiser fra jorde til glass!
Merk at beskrivelsen over er en meget kort introduksjon, og beskriver prosessen generelt, men også slik vi gjør det hos JærMalt. Ønsker du mer informasjon om malting så er det mye god informasjon på nettet. En god plass for å forstå «Craft Malt» er Craft Maltters Guild, som vi er stolte medlemer av!